Sacher Torte

🥘 Ingredients

Impasto

• zucchero a velo
  20 g
• sale fino
  1 pizzico
• tuorli (leggermente sbattuti)
  60 g
• zucchero
  90 g
• cioccolato fondente al 60%
  185 g
• baccello di vaniglia
  1
• burro ammorbidito
  65 g
• farina 00 (già setacciata)
  65 g
• panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi)
  125 g
• cioccolato fondente al 60%
  75 g
• albumi
  90 g
• confettura di albicocche
  150 g

🍳 Cookware

• bastardella
• stampo
• graticola
• pentolino
• ciotola

Impasto

1. 1

   Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato fondente al 60% in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato.

   cioccolato fondente al 60%: 75 g
2. 2

   Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro ammorbidito , lo zucchero a velo e un pizzico di sale fino . Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

   burro ammorbidito: 65 g, zucchero a velo: 20 g, sale fino: 1 pizzico, baccello di vaniglia: 1
3. 3

   Versate poi i tuorli in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene.

   tuorli: 60 g (leggermente sbattuti)
4. 4

   Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto.
5. 5

   A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.
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   Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero , sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.

   albumi: 90 g, zucchero: 90 g
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   Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi.
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   A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta.
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   Aggiungete poi anche la farina 00 e mescolate dall'alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.

   farina 00: 65 g (già setacciata)
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    Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.
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    Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano.
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    Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.
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    Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie.

    confettura di albicocche: 150 g
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    Ricoprite con il secondo disco, aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido.
15. 15

    Trasferite la torta su una graticola e occupatevi di preparare la ganache.
16. 16

    Ponete la panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente al 60% .

    panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi): 125 g, cioccolato fondente al 60%: 185 g
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    Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.
18. 18

    Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo.
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    Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.
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    A questo punto ponete a rassodare in frigorifero (a +4°) per circa ⏱️ 20 minuti .
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    Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero.